蕎麦を打つ

千葉でも栽培できました


 

蕎麦打ちましょう

 日本男性が習得したい料理No.1は、なんと蕎麦打ちだそうです。しかし、そばを打つのは大変らしい・・・という決まり文句。なにが大変なのか?やってみないと判りません。 やってわかりました。うどんの方が素人には失敗しにくい(簡単だというわけではありません・誤解の無いように。汗)、蕎麦は水回しを一気にやらねばならないので、気が抜けないということです!!

 準備するもの 蕎麦粉、強力粉(無くてもよい)、熱湯、ボウル、のし棒(打棒)、菜切り包丁、大きな鍋など

まずはそば粉を準備

 まず、ソバの種を入手して・・・。普通は育てようとはしないと思いますが、としょはやってみました。3〜4ヶ月で収穫できます。6月と7月の初旬に種まきしましたが、7月の方が順調に生育しました。

 日本のソバは白い花が主流のようですね。実は特徴ある形です。

 ソバはコメと違い次々に花を咲かせるので、収穫適期の見極めが難しい。実が80%が黒く熟したところで一気に株を刈り入れ、乾燥させます。そもそもその80%がわからんのですが。

 網や箕をつかって、タネだけを選別します。倉庫にある唐箕を使えば楽だったのですが、出してくるのが面倒で、箕ですませました。かえって時間がかかったような?

 石臼でソバを挽きます。本来は殻ごと挽くわけではありません。でも、我が家の蕎麦は「超田舎蕎麦バージョン」なので、このようにします。

 ゆっくりと左回りでまわし、ソバの実を粉にしていきます。一度に3粒くらいと、非常にゆっくりです。

 石臼で5人分の蕎麦粉を作るのに、なんと2時間近くもかかってしまいました。それほど力はいりませんが、なかなか大変です。

 粉ふるい(18メッシュ)や、絹ふるい(40〜60メッシュ)で、殻や大きな粒を除きます。粉は必要な細かさまで挽き重ねます。

蕎麦を打つ

 まずは、自宅にある道具でもやりやすい二人分ので挑戦しましょう。捏ね鉢の代わりに、ボウル。麺棒の代わりにすりこぎ棒・瓶を準備します。

粉 250g(麺としては200g)*蕎麦粉100%が不安なら、つなぎに「うどん用小麦粉」などを20%混ぜます。

熱湯130ml(最初90ml、予備40ml*全量入れると多いと思います。    )

 粉のうち麺になる200gをボウルにあけ、広げておきます。熱湯を初回90ml用意します。ここからは一気にいきます!!!!

 熱湯をふりかけたら、周囲から指先で粉を湯にふりかけるように混ぜていきます。とにかく、早く動かして蕎麦の「そぼろ」を作っていきます。指先のみが粉にせっするようにして、けっして手のひらは使わずに!

 まんべんなく、「そぼろ」ができたら、ピンポン玉くらいの分量を手にとって、よく練ってみます。水分がちょうど良ければ柔らかく艶やかになります。

 もし、ひび割れするなら、そのピンポン玉を細かく割ったのち、残ったお湯を少しずつたして繰り返し様子をみます。初回90mlですから一度目はまずひび割れます。粉の水分や天候でお湯の量を追加して様子を見てください。

 水分がちょうど良いと判断できたら、粉をまとめていきます。

 ぐいぐいと織り込んで、固まりにしていきます。段々と艶やかになってきます。シワやヒダになった生地の表面は、ボウルにぐりぐり押しつけると綺麗になくなります。 

 丸く成型できたら、伸ばしていきます。

 残しておいた粉をたくさんかけながらテーブルの上で広げていきます。はじめは手のひらで押しつぶして大きくしていきます。

 手では広げにくくなったら、次は棒で。一気に伸ばそうとせず、はじめは弱い力で。少し伸ばしたら、生地を回転させ全体が広がるようにします。一回り大きくなったら少し力を強め、厚さ1.5mm以下にします。直径30cmにはなったでしょ?

 生地がテーブルや棒につく気がしたら、粉を振りましょう。 

さて、生地がひろがったら、切る準備に入ります。生地を折っていくのです。生地の右をつかみ、左側へ半分におります。次に、手前を持ち奥へおり込みます。コレで面積は4分の1。

 とにかくたっぷり粉を振り、くっつかないようにします。

 

 さらに手前を持ち、奥へ倒すようにおります。だいたい長方形になるはずです。

 右側から切っていきます。菜切り包丁で切るのがよいでしょう。三徳包丁・牛刀で切ったら大変難しかった(笑)。手を切らないように、板などで押さえます。

 生地を強く押さえると、麺状にならなくなりますので注意です。細く切りましょう。気を抜くと、うどんになります。

 茹では、たっぷりのお湯で1分未満(太い場合は長くなります)です。家庭の鍋では一度に二人分が限界です。

 ゆであがったら、冷水にとり、荒熱とヌメリをよくとります。ザルにのせて、出来上がり!

蕎麦栽培と、石臼。そして水分量。

 ソバの栽培は種まき時期が微妙でしたが、6月と7月では、あとから蒔いた方が順調に生育しました。スジ蒔きととバラ蒔きがあるのですがバラ蒔きでいい気がします。風で枝が暴れ、スジ蒔きした意味がなかったので・泣。収穫する前から熟した実がパラパラとこぼれ、次々に発芽します・・・実が熟すのにばらつきがあるという点で、主食にしづらい作物だなぁ。翌年は前年に落ちた実が発芽して6月には花盛り!・・・こりゃ二毛作だね。いろんな意味で荒れ地向き?

 今回使った石臼は40年ののあいだ、庭に埋まっていたものです。漬け物石代わりになっているのもよく見かけますね。なんとか復活できました。重い、とにかく重い。いったい何年前の嫁入り道具だったのだろうか。

 熱湯は初回90mlとしましたが、まず足りません。しかし、入れすぎた後ではもうどうしようもないので、かならず少な目から調節していきます。  小麦粉と違って、蕎麦粉は取り込んだ水分を手放さないそうで、水分過多は即失敗となるのだそうです。


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