蕎麦を打つ蕎麦を打つ
千葉でも栽培できました
蕎麦打ちましょう
日本男性が習得したい料理No.1は、なんと蕎麦打ちだそうです。しかし、そばを打つのは大変らしい・・・という決まり文句。なにが大変なのか？やってみないと判りません。 やってわかりました。うどんの方が素人には失敗しにくい（簡単だというわけではありません・誤解の無いように。汗）、蕎麦は水回しを一気にやらねばならないので、気が抜けないということです！！
準備するもの 蕎麦粉、強力粉（無くてもよい）、熱湯、ボウル、のし棒（打棒）、菜切り包丁、大きな鍋など
まず、ソバの種を入手して・・・。普通は育てようとはしないと思いますが、としょはやってみました。３〜４ヶ月で収穫できます。６月と７月の初旬に種まきしましたが、７月の方が順調に生育しました。
日本のソバは白い花が主流のようですね。実は特徴ある形です。
ソバはコメと違い次々に花を咲かせるので、収穫適期の見極めが難しい。実が80%が黒く熟したところで一気に株を刈り入れ、乾燥させます。そもそもその80%がわからんのですが。
網や箕をつかって、タネだけを選別します。倉庫にある唐箕を使えば楽だったのですが、出してくるのが面倒で、箕ですませました。かえって時間がかかったような？
石臼でソバを挽きます。本来は殻ごと挽くわけではありません。でも、我が家の蕎麦は「超田舎蕎麦バージョン」なので、このようにします。
ゆっくりと左回りでまわし、ソバの実を粉にしていきます。一度に３粒くらいと、非常にゆっくりです。
石臼で５人分の蕎麦粉を作るのに、なんと２時間近くもかかってしまいました。それほど力はいりませんが、なかなか大変です。
粉ふるい（１８メッシュ）や、絹ふるい（４０〜６０メッシュ）で、殻や大きな粒を除きます。粉は必要な細かさまで挽き重ねます。
まずは、自宅にある道具でもやりやすい二人分ので挑戦しましょう。捏ね鉢の代わりに、ボウル。麺棒の代わりにすりこぎ棒・瓶を準備します。
粉 250g（麺としては200g）＊蕎麦粉100%が不安なら、つなぎに「うどん用小麦粉」などを20%混ぜます。
熱湯130ml（最初90ml、予備40ml＊全量入れると多いと思います。 ）
粉のうち麺になる200gをボウルにあけ、広げておきます。熱湯を初回90ml用意します。ここからは一気にいきます！！！！
熱湯をふりかけたら、周囲から指先で粉を湯にふりかけるように混ぜていきます。とにかく、早く動かして蕎麦の「そぼろ」を作っていきます。指先のみが粉にせっするようにして、けっして手のひらは使わずに！
まんべんなく、「そぼろ」ができたら、ピンポン玉くらいの分量を手にとって、よく練ってみます。水分がちょうど良ければ柔らかく艶やかになります。
もし、ひび割れするなら、そのピンポン玉を細かく割ったのち、残ったお湯を少しずつたして繰り返し様子をみます。初回90mlですから一度目はまずひび割れます。粉の水分や天候でお湯の量を追加して様子を見てください。
水分がちょうど良いと判断できたら、粉をまとめていきます。
ぐいぐいと織り込んで、固まりにしていきます。段々と艶やかになってきます。シワやヒダになった生地の表面は、ボウルにぐりぐり押しつけると綺麗になくなります。
丸く成型できたら、伸ばしていきます。
残しておいた粉をたくさんかけながらテーブルの上で広げていきます。はじめは手のひらで押しつぶして大きくしていきます。
手では広げにくくなったら、次は棒で。一気に伸ばそうとせず、はじめは弱い力で。少し伸ばしたら、生地を回転させ全体が広がるようにします。一回り大きくなったら少し力を強め、厚さ1.5mm以下にします。直径30cmにはなったでしょ？
生地がテーブルや棒につく気がしたら、粉を振りましょう。
さて、生地がひろがったら、切る準備に入ります。生地を折っていくのです。生地の右をつかみ、左側へ半分におります。次に、手前を持ち奥へおり込みます。コレで面積は４分の１。
とにかくたっぷり粉を振り、くっつかないようにします。
さらに手前を持ち、奥へ倒すようにおります。だいたい長方形になるはずです。
右側から切っていきます。菜切り包丁で切るのがよいでしょう。三徳包丁・牛刀で切ったら大変難しかった（笑）。手を切らないように、板などで押さえます。
生地を強く押さえると、麺状にならなくなりますので注意です。細く切りましょう。気を抜くと、うどんになります。
茹では、たっぷりのお湯で1分未満（太い場合は長くなります）です。家庭の鍋では一度に二人分が限界です。
ゆであがったら、冷水にとり、荒熱とヌメリをよくとります。ザルにのせて、出来上がり！
ソバの栽培は種まき時期が微妙でしたが、６月と７月では、あとから蒔いた方が順調に生育しました。スジ蒔きととバラ蒔きがあるのですがバラ蒔きでいい気がします。風で枝が暴れ、スジ蒔きした意味がなかったので・泣。収穫する前から熟した実がパラパラとこぼれ、次々に発芽します・・・実が熟すのにばらつきがあるという点で、主食にしづらい作物だなぁ。翌年は前年に落ちた実が発芽して６月には花盛り！・・・こりゃ二毛作だね。いろんな意味で荒れ地向き？
今回使った石臼は４０年ののあいだ、庭に埋まっていたものです。漬け物石代わりになっているのもよく見かけますね。なんとか復活できました。重い、とにかく重い。いったい何年前の嫁入り道具だったのだろうか。
熱湯は初回90mlとしましたが、まず足りません。しかし、入れすぎた後ではもうどうしようもないので、かならず少な目から調節していきます。 小麦粉と違って、蕎麦粉は取り込んだ水分を手放さないそうで、水分過多は即失敗となるのだそうです。
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