梅干をつくろう

梅は昔ながらの酸っぱい梅干が最高!


 

梅干漬けよう

 梅干、日本の味ですよね。なぜ、漬け物なのに「干す」という言葉がつくのでしょうか?「梅漬け」ではなく「梅干」というのはなぜだろう?それは、漬けてから干すという手間がかかっているのです!・・・あたりまえ?そうですよね。そんなことは日本人なら知っていること。さあ、日本人に愛される梅干を自分の手で作ってみましょう!・・・毎年満足いく出来ではないので偉そうにはいえないのですが (^_^;)     

* 梅干作りは十人十色。あなたの知っている作り方とは違うかもしれませんね。 

 準備するもの 完熟梅、粗塩、焼酎、漬け樽、押しぶた、重石、霧吹き、厚手ビニル袋、竹ザル、赤紫蘇など

漬ける季節は6月下旬

 6月。梅が出回る季節になりましたね。でも、梅干には下旬のころから出回りはじめる黄色くなった完熟梅が適しています。はやる気持ちをおさえて、完熟梅がでるまでじっと我慢。完熟梅はおいしそうな香りがします!

漬け樽は、酸に強いカメやホウロウの容器がよいでしょう。

 梅1キロに対し、塩は粗塩180g(塩分18%の場合)と焼酎を60cc準備します。

 梅を半日水につけます。完全に熟しきった「甘い香りがムンムンする黄色い梅」は時間を減らすことができます。逆に熟し足りない場合には、時間を増やしましょう。これによってアク抜きができますが、水に漬けすぎると変色します。

水からあげたら楊枝か小さなヘラなどで、ヘタを取り除きます。水につける前におこなっても良いのですが、私の場合水漬け前だと傷を付けやすいので後におこないます。一個ずつよく見て、「右の画像」のような傷物は捨てます。

 ヘタを取った後、ふきんやペーパータオルでしっかり水分をふき取ります。

 すべての梅に焼酎を2/3(40cc)かけてよく濡らします。そこに塩を120g加えよく混ぜます。しっかりした袋(厚手の大きなビニル袋など)に入れ作業すると楽です。

 漬け物容器・押しぶた・重石をよく洗い、拭きあげます。

 漬け物容器の内側に焼酎の残り半分(10cc)を吹きかけます。その中に梅を入れ、残りの塩をかけ、押しぶた・重石をのせ、残った焼酎を除菌するつもりで吹きかけます。重石と押しぶたの重量はあわせて3kg〜5kgとします。よく熟していれば軽めでも十分。

 遮光し、ゴミや虫がはいらぬようにラップやビニルで覆いをして冷暗所に置きます。

赤紫蘇を加える

 

 

 漬けてから1週間から10日すると、ひたひた以上に水分があがってきます。コレが白梅酢です。重石の重量を半分くらいに減らします。

 赤い梅干をつくるなら、赤紫蘇を加えます。赤紫蘇は店頭で販売している1ワ分で塩は18g。

 葉を一枚ずつちぎり水でしっかり洗いします。袋に水を切った葉をいれ塩を半量混ぜてもみます。アクがでてくるので一度水分を捨て、残りの塩をいれもう一度もみ、汁を再度捨てます。 白梅酢を容器から100ccほどとり、葉にかけてさらにもみます。今度は捨てずに葉と汁を漬け物容器の中に入れ、梅の上にかぶせたのち覆いをします。

 一カ所に葉と汁が集中すると、そこだけ濃い赤に染まってしまうので、まんべんなく広げます。

梅を干す

 梅雨が明け土用になり、天候が安定したら梅を干します。

色つけのために漬けてあった赤紫蘇も一緒に取り出して乾かします。容器の中から一個ずつ梅を取りだし重ならないように竹ザルにのせていきます。酸の問題があるので金属製のザルには干さないようにしましょう。

時々裏返しながら、夜露にあてながら三日三晩干せば梅干しの完成です。

 紫蘇を加えなかった場合には、白いままの梅干になります。これもまたよし。

 雨には当てないようにしながら干していきます。万一雨に濡れてしまったら焼酎で消毒し、3日ほど梅酢にいれてから干し直します。

 あまりにも天気が良すぎて乾燥が進む場合や室内で干す場合は乾燥しすぎに注意します。場合によっては干す時間を短縮しましょう。

          

 熟した小梅で作るのもいいですね。カリカリ梅もいいんですが、柔らかい梅干しにするのもなかなか。このサイズなら小さなお弁当に合いますよね。 大きな実にくらべて表面積が多いので漬かりは早い気がしますが、その分カビなどの雑菌が怖いです・・・気にしすぎでしょうか?

 1Kgあたり200個を越えるのでヘタ取りは大変よ・・。

減塩&調味梅干

減塩し、ザラメ糖や蜂蜜を加えたり、鰹節などをもちいてアミノ酸付加する作り方もありますが、常温保存ができなかったり甘いのは「本来の梅干」とは違うとおもうので、としょは興味ありません。・・・が、実際にはそれが必要な方が多いですよね。漬ける際に蜂蜜を加えたり、普通に漬けた梅を塩分の低い漬け汁につけて塩抜きしたりする方法があるようです。必要は発明の母。今の時代求められるのは減塩ですなぁ。


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